Potage à la Vigneronne. — Mélanger : 1 demi-litre de purée de potiron ; un quart de litre de purée Condé ; un quart de litre de purée d’oignons et de blancs de poireaux. Ajouter un litre de Consommé ordinaire.
Garniture : Minces lames de pain bis séchées au four.
Potage Viviane. — Apprêter 2 litres de Crème de volaille selon les procédés et proportions indiqués.
Garniture : Fonds d’artichauts et rouge de carotte en dés, étuvés au beurre et tombés au Consommé ; truffes en dés.
Potage Vuillemot. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel claire : 5 décilitres de purée de haricots blancs (purée Soissonnaise), et 2 décilitres et demi de Consommé blanc. — Mettre au point avec la liaison ordinaire et 150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées et fondues au beurre ; riz en grains, et petits croûtons en dés frits au beurre.
Potage Waldèze. — Ajouter à 1 litre trois quarts de Consommé au tapioca, préparé comme à l’ordinaire : 3 tomates bien rouges, pelées, pressées, coupées en petits dés et pochées au Consommé ; ou 1 décilitre et demi de purée concentrée, très rouge, délayée avec 1 décilitre de Consommé bouillant.
Servir à part 100 grammes de Gruyère et 25 grammes de Parmesan râpés, mélangés.
Potage Windsor. — Blanchir, rafraîchir, et cuire dans une Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau désossés.
Préparer d’autre part 1 litre et demi de Crème de riz. L’additionner de la cuisson des pieds passée à la mousseline, et de 3 cuillerées d’infusion d’herbes à Potage tortue.
Au moment de servir relever légèrement au Cayenne, et compléter avec la liaison, dans les proportions ordinaires et 150 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de julienne de pied de veau ; petites quenelles de forme cannelée, faites avec un appareil composé de deux tiers de purée de jaunes d’œufs, et un tiers de farce de volaille.
Potage Xavier. — Apprêter 1 litre trois quarts de Crème de riz, selon les procédés indiqués.
Compléter au moment avec une liaison de 4 jaunes d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème, et 175 grammes de beurre.
Garniture : Royale à l’essence de volaille détaillée en petits dés.
