Préparer d’autre part une très fine julienne de blancs de poireaux ; l’étuver au beurre, et la mélanger aux légumes passés au tamis et réduits en purée serrée. Avec cet appareil, masquer des croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Nota. — Hors saison des salsifis, les proportions des autres légumes sont augmentées en conséquence pour les remplacer, de façon à obtenir la quantité voulue de purée.
Potage Garbure à l’oignon. — Faire revenir au beurre 250 grammes d’oignon finement émincé. Quand il est à moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine, et compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu’à obtention d’un roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités :
1o Passer le potage, égoutter l’oignon à fond, le lier avec un peu de sauce Béchamel serrée, et en masquer des rondelles de flûte séchées.
2o Passer l’oignon au tamis ; réduire la purée au point voulu, et en masquer les croûtons.
Dans un cas comme dans l’autre, saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus ; ou bien servir simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés. Le potage à l’oignon peut, facultativement, s’additionner d’un décilitre de lait au litre et, dans ce cas, on diminue d’autant la quantité de Consommé.
Nota. — Dans les services de restaurant, la garbure à l’oignon se gratine aussi en soupière, comme la « Garbure-Cooper » citée plus haut. Dans ce cas, on répartit à la surface des rondelles de flûte, avec l’oignon passé ou non, selon le goût du client ; on saupoudre de fromage râpé, et on fait gratiner vivement.
Potage Garbure à la Paysanne. — Préparer 250 grammes de « Paysanne » ordinaire, étuvée à fond, finie de cuire à court-mouillement, broyée au fouet, et serrée par réduction. En masquer des rectangles de pain de ménage frits au beurre ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.
Potage Garbure à la Savoyarde. — Émincer 125 grammes de céleri-rave, et le même poids de pomme de terre, oignon, et poireau réunis.
