Soupe Villageoise. — Émincer finement le blanc de 5 poireaux, et faire revenir assez vivement au beurre.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc ; ajouter 300 grammes de cœur de chou pommé, détaillé en julienne fine, blanchi assez fortement à l’avance, et compléter la cuisson doucement.
Environ 20 minutes avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 75 grammes de vermicelle, et compléter avec pluches de cerfeuil en servant.
SOUPES DE L’ÉCOLE PROVENÇALE
Soupe à l’ail. — Réunir dans une casserole : 2 litres d’eau ; 20 petites gousses d’ail (140 grammes) ; 2 petites branchettes de sauge ; 2 petits clous de girofle ; 25 grammes de sel, et une pincée de poivre.
Faire partir en ébullition, et laisser cuire doucement ensuite pendant un quart d’heure.
D’autre part : Saupoudrer de fromage râpé 20 petites lames de pain ; les passer au four un instant pour fondre le fromage ; puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d’un filet d’huile d’olive. — Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.
Soupe aïgo-saou. — Réunir dans une casserole : 1 kilo de poissons blancs nettoyés et coupés en morceaux ; 1 petit oignon émincé ; 2 tomates hachées ; 3 moyennes pommes de terre détaillées en petits quartiers ; 1 feuille de laurier ; 2 gousses d’ail ; 1 bouquet composé de 3 branches de persil et d’un fragment de céleri ; 25 grammes de sel ; une bonne pincée de poivre, et 1 litre trois quarts d’eau.
Faire marcher à vive ébullition pendant 20 minutes.
