Pour servir. — Lorsque ce potage doit être servi, l’assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement de 2 à 3 centilitres de très vieux Madère par litre de potage. — Un verre de Milk-Punch par personne doit toujours l’accompagner.
Observation.
La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n’a pas d’utilisation en cuisine : seules, les nageoires sont parfois servies.
Dans ce cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur cuisson ; et on achève celle-ci par un braisage au Madère.
Proportions pour 1 litre : 3 décilitres et demi de sirop à 17 degrés (2 décilitres et demi d’eau et 125 grammes de sucre) ; 2 petits zestes d’orange, et 2 petits zestes de citron ; 3 décilitres de rhum ; 1 décilitre de kirsch ; 1 décilitre et demi de lait ; le jus de 3 oranges et de 3 citrons.
Préparation : Mettre le sirop en ébullition ; jeter dedans les zestes d’orange et de citron, couvrir, et laisser infuser pendant 10 à 12 minutes. Ajouter alors : le rhum, le kirsch, le lait, le jus des oranges et citrons ; et laisser reposer pendant 3 heures. — Filtrer au dernier moment, et servir très froid.
Potage Tortue lié (Turtle-soup lié). — Le potage est le même que celui qui est décrit ci-dessus, lié à raison de 80 grammes de roux blond au litre, ou avec 30 grammes d’arrow-root délayé à froid avec un peu de Consommé.
Potage à la Tortue avec de la conserve. — Quand il est de bonne marque, le potage Tortue de conserve n’exige, pour être parfait, qu’un dédoublement avec du Consommé très fort ; la rectification de l’assaisonnement, et la mise au point finale avec du vieux Madère, comme nous l’avons expliqué plus haut.
Potage à la Tortue sèche. — Pour préparer ce potage, la chair de tortue doit être mise à tremper à l’eau froide pendant au moins 24 heures. On la cuit ensuite comme nous l’avons indiqué pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement d’après le procédé indiqué pour la tortue fraîche. — Le fonds de cuisson sert à mouiller les viandes avec lesquelles on prépare le consommé spécial, très corsé et gélatineux, auquel on ajoute, au dernier moment, la chair coupée en dés et le Madère.
