Potage à la Tortue verte de conserve (Green Turtle-soup). — Mettre en petite marmite : 1 tout petit poulet légèrement coloré au four ; 250 grammes de rondin de jarret de veau ; 1 petit oignon piqué d’un demi-clou de girofle ; une demi-racine de persil ; 15 grammes de parures de champignons ; 1 bouquet composé d’un poireau, 1 branchette de céleri, un fragment de thym et de laurier, une pointe de macis, un peu de basilic et un peu de marjolaine.
Mouiller de 2 litres et demi de Consommé ordinaire, faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer à la serviette ; ajouter au Consommé 15 grammes de fécule délayée à froid ; mélanger vivement au fouet, assaisonner à point comme sel et faire dépouiller pendant un quart d’heure.
Chauffer au bain une boîte de tortue verte d’un litre ; égoutter les morceaux pour les partager en carrés de 3 centimètres de côté, et les ajouter dans le potage.
Relever celui-ci au Cayenne, et le compléter, au tout dernier instant, avec un filet de Worcestershire-sauce et 1 décilitre de Xérès.
Soupe aux Abatis à l’anglaise (Giblet-soup). — Prendre 3 abatis de poulet ; couper les cous en trois morceaux, les gésiers en quatre, et les ailerons en deux. Faire revenir au beurre, saupoudrer de 20 grammes de farine, faire colorer celle-ci, et mouiller d’un litre de Consommé blanc, et d’un demi-litre d’eau. Ajouter un bouquet garni contenant 1 branche de céleri, et cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Les morceaux d’abatis étant cuits, les égoutter, les parer, et les remettre dans une casserole avec 4 cuillerées de riz cuit, et 2 cuillerées de céleri finement émincé et tombé au beurre.
Passer la cuisson des abatis sur cette garniture, et laisser cuire encore, très doucement, pendant un quart d’heure. Relever assez fortement en poivre au moment de servir.
Soupe aux Abatis à l’allemande (Giblet-soup à l’allemande). — Détailler les abatis en mêmes proportions que ci-dessus, et réserver les foies qui seront escalopés et mis à pocher 5 minutes avant la fin de cuisson des autres morceaux.
Faire revenir au beurre, et à blanc, les morceaux de cous, gésiers et ailerons ; saupoudrer de 25 grammes de farine ; faire blondir légèrement celle-ci, et mouiller de 2 litres un quart de Consommé blanc préparé comme ci-dessus. — Laisser cuire doucement pendant 1 heure trois quarts.
