Soupe Cocky-Leeky. — Cuire un poulet bien en chair avec quelques aromates, et 1 litre trois quarts de fonds de veau léger et limpide.
Préparer une fine julienne avec les blancs de 5 poireaux ; l’étuver au beurre, et finir de la cuire avec la quantité nécessaire de bouillon de poulet.
Pour servir : Tirer à clair le bouillon de cuisson ; y ajouter les chairs de poulet, escalopées, et la julienne de poireaux.
Nota. — On peut, mais c’est chose facultative, servir en même temps une compote de pruneaux.
Soupe aux Foies de volaille à l’angolaise. — Lier 1 litre trois quarts de fonds brun avec 70 grammes de roux blond, et faire prendre l’ébullition. Ajouter 250 grammes de foies de volaille escalopés et raidis au beurre ; laisser cuire pendant un quart d’heure, puis, retirer les foies, les piler vivement et mélanger la purée dans le fonds de potage.
Passer à l’étamine, relever assez fortement en poivre, et finir au dernier moment avec 1 décilitre de bon Madère.
Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement escalopés, et sautés au beurre juste au moment.
Soupe aux boulettes de Foie (Leberknodeln). — Appareil des boulettes ou quenelles : Couper en petits dés 150 grammes de foie de veau ; assaisonner de sel et poivre, et le sauter vivement avec beurre et huile. Piler, passer au tamis, et travailler la purée dans une terrine pour bien la lisser. Y ajouter : 60 grammes de beurre ramolli en pommade ; 60 grammes d’oignon haché et fondu au beurre ; une demi-cuillerée de persil haché ; 1 œuf et demi battu en omelette, 40 grammes de mie de pain fine très fraîche ; une pincée de sel fin ; une prise de poivre, une petite pincée de Paprika ; et bien mélanger le tout.
Former les quenelles à la cuiller à entremets, et les pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de servir.
Les égoutter au moment, les mettre dans la soupière, et ajouter 1 litre trois quarts d’excellent Consommé de bœuf.
Soupe à la purée de Foie (Leber-suppe). — Tailler, et faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : 50 grammes de carotte ; 50 grammes d’oignon ; 60 grammes de lard maigre ; 2 échalotes ; fragments de thym et de laurier.
Ajouter 200 grammes de foie de veau, blond, coupé en dés, et assaisonner de sel, poivre et pointe d’épices. Faire revenir très
