Canapés au Poisson. — Forme carrée : Masqués au Beurre de laitance ; bordés d’un cordon de beurre rose, et le milieu garni de chair de turbot, ou de filets de soles, hachés.
Canapés Printaniers. — Forme ronde : Masqués au Beurre de Montpellier, bordés de jaune d’œuf dur haché ; le milieu garni de feuilles de cresson alénois, ou de toutes petites feuilles de cresson d’eau.
Canapés Rochelais. — Forme ronde : Masqués au beurre de laitances et bordés d’un cordon de Beurre d’écrevisse.
Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.
Carolines diverses. — Ce sont de petits éclairs en pâte à choux sans sucre, fourrés d’une purée quelconque ; soit purée de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces Carolines sont ensuite nappées d’une sauce Chaud-froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée. Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.
Caviar. — Se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s’accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées. (Pour Blinis, voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)
Nota. — Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui.
À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir.
Céleri à la Bonne femme. — Ciseler finement les branches par le travers ; ajouter la même quantité de pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers et ciselées de même. Assaisonner d’une sauce Moutarde à la crème.
Céleri à la Grecque. — Pieds de céleri très petits ou moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur ; blanchis, rafraîchis, et traités ensuite comme les Artichauts à la Grecque.
Céleri-rave. — Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s’assaisonne avec une sauce Moutarde à la Crème, ou une Vinaigrette moutardée.
Cèpes marinés. — Les choisir parmi les plus petits et très frais. Après les avoir blanchis pendant 7 à 8 minutes, les égoutter,
