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HORS-D’ŒUVRE

Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et la moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus longue.


Œufs de Vanneau. — Se cuisent durs, et se servent simplement avec garniture de cresson alénois.

On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre.


Pains à la française. — Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts sur le côté, vidés, et garnis diversement.

Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu’à titre de documentation.


Pains à la Varsovienne. — Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés, et garnis d’une Salade russe additionnée de filets de harengs en petits dés.


Pâté d’alouettes. — On emploie indifféremment, pour cet usage, le pâté ou la terrine d’alouettes. L’un ou l’autre doit être bien refroidi sur glace, découpé en tranches minces, et dressé en couronne avec gelée hachée au milieu.


Pickles. — Sont de différents genres, et ressortent de la catégorie des produits livrés par le commerce.


Piccalilis. — Est de même un produit commercial.


Pimentos à l’Algérienne. — Les faire griller à feu doux pour : 1o pouvoir en retirer la peau soulevée par le calorique ; 2o en atténuer l’âcreté brûlante. — Les couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; puis les détailler en julienne, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces anneaux d’oignon autour.


Poireaux à la Grecque. — Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres de longueur, les blanchir fortement ; et compléter leur cuisson dans une marinade semblable à celle des Artichauts à la Grecque.


Poireaux farcis. — Couper les blancs à la base, et en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur. Les blanchir très fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre. Retirer l’intérieur, de façon à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond, et les farcir à volonté.


Poivrons doux. — S’apprêtent comme les Pimentos. (Voir ci-dessus.)