Sigui fumé. — Se détaille en minces aiguillettes, comme tous les poissons fumés.
Spratts. — Genre de sardines fumées. — On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur.
Après avoir supprimé tête et peau, les spratts sont rangés dans un plat, saupoudrés de très peu d’échalotes et persil finement hachés, et arrosés légèrement d’huile et de vinaigre. Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les retournant fréquemment, pour que les chairs se pénètrent bien de la marinade.
Tartelettes de Thon. — Petites croustades dentelées, dont le fond est garni d’un fin hachis de thon, lié à la sauce Mayonnaise.
Compléter avec une escalope de thon coupée à l’emporte-pièce rond ; entourer d’une bordure de blanc et de jaune d’œufs durs hachés et alternés ; petit point de persil haché au milieu de l’escalope.
Tartelettes diverses. — Toutes les préparations des Barquettes leur étant applicables, voir ce mot dans la Série.
Thon à l’huile. — Conserve. — Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d’huile.
Thon à la Marinette. — Dresser sur raviers et en les alternant : tranches de thon à l’huile, rondelles de petites tomates un peu fermes, et de petits oignons nouveaux détaillées excessivement minces. Entourer d’une bordure de fines rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, et arroser de l’assaisonnement ordinaire de la salade.
Tomates au naturel. — Toutes petites tomates pelées, pressées dans un linge, marinées avec huile et vinaigre, complétées avec une petite tige de persil pour imiter la queue, et feuilles imitées en Beurre vert poussé au cornet. — On peut aussi les farcir à volonté, et les finir comme il est dit.
Tomates à la Monégasque. — Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d’un appareil composé de : thon haché additionné d’œufs durs, d’oignon, persil, cerfeuil et estragon hachés également, et lié à la sauce Mayonnaise.
Dresser avec feuilles de persil frisé autour.
Tomates en quartiers. — Tomates moyennes, un peu fermes, pelées, vidées, bien égouttées, et remplies d’une purée de
