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LE GUIDE CULINAIRE

formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.

Dressage et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit.

Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément principal.

Nota. — Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil, et les sauces d’accompagnement.


Croquettes de morue à l’Américaine. — Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d’appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel.

Rouler l’appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine, paner à l’anglaise, et faire frire au beurre clarifié.

Accompagnement invariable : Sauce Tomate.

Nota. — Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l’anglaise.


Croquettes à la Bergère. — Salpicon de chair d’agneau de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très serrée. — Croquettes en forme d’abricots.

Accompagnement : Sauce Fines Herbes.

Croquettes à la Bohémienne. — Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l’un et un tiers de l’autre, lié à la sauce Allemande. — Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.

Accompagnement : Sauce Périgueux.


Croquettes Chasseur. — Salpicon de chair cuite de gibier à plume, champignons et parures de truffes, lié d’une sauce Demi-glace très serrée, à l’essence de gibier. — Croquettes en forme de rectangles.

Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de gibier.


Croquettes à la Dominicaine. — Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. — Croquettes en forme d’ovale allongé.

Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l’eau des huîtres, réduite.