formant une croûte résistante, s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.
Dressage et accompagnement ; Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l’élément principal.
Nota. — Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil, et les sauces d’accompagnement.
Croquettes de morue à l’Américaine. — Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d’appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel.
Rouler l’appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine, paner à l’anglaise, et faire frire au beurre clarifié.
Accompagnement invariable : Sauce Tomate.
Nota. — Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l’anglaise.
Croquettes à la Bergère. — Salpicon de chair d’agneau de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence, lié à la sauce Béchamel très serrée. — Croquettes en forme d’abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.
Croquettes à la Bohémienne. — Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l’un et un tiers de l’autre, lié à la sauce Allemande. — Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.
Croquettes Chasseur. — Salpicon de chair cuite de gibier à plume, champignons et parures de truffes, lié d’une sauce Demi-glace très serrée, à l’essence de gibier. — Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de gibier.
Croquettes à la Dominicaine. — Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite, finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. — Croquettes en forme d’ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l’eau des huîtres, réduite.