Cerner à un demi-centimètre des bords, frire au beurre clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses rondes. — Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre ; avec oignon haché fondu au beurre à l’avance, assaisonnée de sel et poivre, et relevée d’une pointe d’ail broyée. — Lisser la surface avec la lame d’un couteau, dresser sur serviette, et servir brûlant.
Croûtes au Foie de Raie. — Préparer des croûtes en pain de mie comme ci-dessus.
Pocher le foie de raie dans un court-bouillon fortement aromatisé ; égoutter à fond, détailler en dés et garnir les croûtes. Arroser le foie de Beurre noisette, ajouter une goutte de jus de citron, et semer un soupçon de persil haché dessus.
Croûtes à la Moelle. — Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté sur 1 centimètre et demi d’épaisseur. Les cerner à un demi-centimètre des bords, les frire au beurre clarifié, et vider l’intérieur.
Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu’il y a de croûtes ; pocher aussi les débris coupés en dés. — Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ; poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée de glace de viande et, sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle de moelle.
Croûtes à l’Oie fumée. — Apprêter des croûtons ronds, en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre d’épaisseur. Les cerner ; frire au beurre clarifié, et retirer la mie de l’intérieur.
Garnir le fond d’un peu de choucroute à l’allemande ; poser sur celle-ci une mince tranche d’estomac d’oie fumé ; napper avec un filet de sauce Espagnole, glacer légèrement, et dresser sur serviette.
Dartois aux Anchois, ou Sausselis. — Abaisser un morceau de feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d’épaisseur ; la longueur à volonté. Relever sur plaque mouillée, masquer la bande d’une couche de farce de merlan au Beurre d’anchois, en laissant toutefois 1 centimètre et demi de pâte non masquée sur les bords, pour assurer le soudage de la seconde abaisse. Ranger sur la farce une garniture de filets d’anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ; couvrir d’une seconde abaisse de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle
