du dessous ; la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés. — Parer légèrement le tour du Dartois, chiqueter de la pointe du couteau ; dorer et rayer en traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres. Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Détailler en sortant du four et dresser sur serviette.
Dartois aux Filets de Soles. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant la farce de merlans par de la farce de sole à la crème, et en substituant aux filets d’anchois de fines aiguillettes de filets de soles crus.
Dartois aux Sardines. — Procéder en tous points comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant les filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. — Compter le même temps de cuisson.
Écrevisses farcies. — Cuire les écrevisses à la Mirepoix bordelaise. (Voir Écrevisses à la Bordelaise, Chap. des Poissons et Crustacés.)
Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des écrevisses ; retirer les queues et les couper en dés.
Retirer également l’intérieur des coffres ; y ajouter un peu de sauce Béchamel réduite ; passer au tamis, mélanger à ce coulis les dés de queues, et en garnir les carapaces d’écrevisses. — Saupoudrer de mie de pain très fine, arroser de beurre fondu, glacer vivement, et dresser sur serviette.
Fish halls ou Fish cakes. — En Angleterre et en Amérique on désigne sous ces noms les Croquettes de morue dont la formule est indiquée plus haut.
Fondants. — On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l’appareil se compose d’une purée simple, ou d’une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l’anglaise, à la mie de pain fraîche et excessivement fine, et se font frire au moment. — Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.
Fondants de Bécasse à la Castellane. — Appareil composé de : 3 parties de purée de bécasse, 1 partie de purée de foies de volaille sautés au beurre, 1 partie de purée de marrons
