Mélanger dans cet appareil : les filets coupés en dés d’un hareng ; les filets de 5 éperlans frits coupés de même, et 5 blancs montés en neige bien ferme.
Cuire dans une poêle, à la bouche du four, et détailler à volonté.
Huîtres. — Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d’être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels les quelques-uns qui suivent.
Huîtres à l’Américaine. — Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les masquer d’une « sauce à l’Américaine » additionnée de leur cuisson réduite.
Huîtres à l’Anglaise. — Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d’une très fine tranche de Bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux, assaisonner et faire griller.
Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de « bread Crump » ou mie de pain frite ; et saupoudrer légèrement de Cayenne.
Nota. — Le nom anglais de cette préparation qui est un Savory plutôt qu’un Hors-d’œuvre est Angels horse back, ce qui se traduit par « Anges à cheval. »
Huîtres à la Favorite. — Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau et les ébarber.
Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de même sauce, saupoudrer de Parmesan râpé, arroser de beurre fondu et glacer vivement.
Huîtres à la Florentine. — Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque couverte de sel ; garnir le fond d’épinards en feuilles étuvés au beurre, placer une huître dans chaque coquille, napper de sauce Mornay et faire glacer vivement.
Huîtres au Gratin. — Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, et les remettre chacune dans sa coquille concave.
Ranger les coquilles sur une plaque couverte de sel, et les y incruster légèrement pour les faire tenir d’aplomb. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune, saupoudrer d’une pincée de
