mie de pain frite, arroser d’un peu de beurre fondu, et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.
Gratiner à four vif ou à la Salamandre.
Huîtres à la Maréchale. — Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau, et les éponger à fond.
Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude.
Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une pincée de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur serviette.
Huîtres à la Mornay. — Ouvrir les huîtres, les pocher légèrement et les ébarber.
Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves ; mettre 2 huîtres dans chaque coquille, couvrir de même sauce, saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.
Huîtres à la Polonaise. — Ouvrir les huîtres ; les ébarber, et les ranger par deux en coquilles concaves, disposées sur plaque garnie d’une couche de sel, pour en assurer l’aplomb. Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d’huîtres, soit 4 grammes par huître ; jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
Mettre la valeur d’une cuillerée de cette « polonaise » sur chaque 2 huîtres, et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.
Huîtres Soufflées. — Ouvrir 2 douzaines d’huîtres. Les piler, crues, en y ajoutant 2 blancs d’œufs par petites parties.
Passer au tamis ; monter cette purée sur la glace avec environ 4 décilitres de crème, et y ajouter une cuillerée de farce mousseline de merlan.
Garnir d’un peu d’appareil le fond de coquilles concaves ; placer dans chacune une huître pochée, parée, et enrobée de sauce Villeroy ; recouvrir d’appareil, lisser celui-ci en dôme, et entourer la base d’une ligne de mie de pain fine et sèche.
Pocher à four doux pendant 12 minutes.
Huîtres à la Villeroy. — Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau, les parer et les éponger à fond pour les enrober de sauce Villeroy. — Laisser refroidir ; paner à l’anglaise avec mie de pain très fine, et faire frire au moment.
Dresser sur serviette, ou en coquilles concaves bien essuyées ; avec une pincée de feuilles de persil frit autour.
