Œuf de Vanneau debout ; napper celui-ci de sauce Demi-glace additionnée d’un quart de purée de foie gras, et saupoudrer de truffe hachée ; cela, en laissant les nids absolument intacts.
Paillettes au Parmesan. — Ces Paillettes, dont l’emploi est indiqué en différents endroits de l’ouvrage, sont considérées plutôt comme Savory, et ont été classées dans cette Série (Voir Savorys).
Pannequets divers garnis. — A titre de variation, les Pannequets garnis peuvent être usités comme Hors-d’œuvre chaud.
L’appareil est le même que celui des Pannequets ordinaires, sauf que le sucre en est exclu.
Ces Pannequets se garnissent à volonté de tous appareils de Bouchées et croquettes, purées, etc., et prennent le nom de l’élément principal de leur garniture.
On les masque d’une couche de la garniture adoptée et, après les avoir roulés en paupiettes, on affranchit les extrémités. Les Pannequets sont ensuite détaillés eu losanges et dressés sur serviette.
Pâtés à la Beauceronne (Petits). — Tailler sur une abaisse de rognures de feuilletage, des rectangles ayant 9 à 10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large. Placer au milieu de chaque rectangle une mauviette désossée, enveloppée d’une chemise de hachis très fin. Mouiller les bords de l’abaisse, souder les bords en donnant la forme d’un petit pantin, et couvrir d’une feuille en feuilletage plein détaillée à l’emporte-pièce cannelé.
— Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés à la Bourgeoise (Petits). — Tailler sur une abaisse de feuilletage de 6 à 7 millimètres d’épaisseur autant de petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu’il y a de pâtés à faire Abaisser les rognures, et détailler en les tenant plus minces le même nombre de rondelles ; relever celles-ci sur plaques mouillées ; mouiller très légèrement les bords au pinceau, placer au milieu de chacune de ces abaisses, gros comme une bille de hachis fin, additionné de champignons crus et persil hachés ; couvrir avec les premières abaisses préparées, appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce rond de 5 centimètres de diamètre, et dorer. Compter 13 à 15 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés du Chanoine (Petits). — Détailler sur une abaisse de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur, un nombre d’abaisses
