Appareil : 200 grammes de Brunoise de carotte étuvée au beurre, ou le même poids de Brunoise ordinaire ; 3 œufs durs hachés, blancs et jaunes ; 100 grammes de kache ou de riz cuit. Lier le tout avec la valeur de 3 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite, et laisser refroidir complètement avant de procéder à l’apprêt des Piroguis.
Nota. — Pour le Kache, Voir Série des Appareils auxiliaires, Chapitre des Garnitures.
Piroguis Livoniens. — Préparer une panade à la mie de pain de seigle comme pour les « Piroguis en croissants ».
Lorsqu’elle est bien froide, la détailler d’une forme quelconque ; et faire bien colorer les détails au beurre. — Les ranger ensuite sur un plat ; saupoudrer la surface de Kache et de Parmesan râpé, et passer à four vif pendant 5 minutes.
Piroguis à la Moscovite. — Appareil : 250 grammes de poisson blanc cuit, sans peaux ni arêtes ; 5 œufs durs ; 125 grammes de vésiga cuit. — Hacher et mélanger ; poisson, œufs et vésiga.
Préparation : Sur une abaisse de pâte à coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre) tailler, avec un emporte-pièce ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur, le nombre voulu d’abaisses ; garnir le milieu avec la valeur d’une demi-cuillerée de l’appareil ci-dessus ; mouiller légèrement les bords de l’abaisse, et enfermer la garniture en ramenant ces bords l’un vers l’autre et en les soudant, de façon à former comme un petit pantin ovale.
Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25 à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
— Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis la valeur d’une cuillerée à café de sauce Colbert.
Piroguis au Poisson. — Procéder exactement comme pour les Piroguis au gibier, en remplaçant le hachis de gibier par un hachis de poisson cuit quelconque.
Piroguis Polonais. — Appareil : Couper en très petits dés 250 grammes de tétine de veau et 250 grammes de veau bien maigre. Faire revenir au beurre avec un oignon haché, et assaisonner assez fortement de sel et de poivre. — Laisser refroidir.
Préparation : Détailler le nombre voulu d’abaisses ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles des « Piroguis Moscovites » ; garnir ces abaisses avec l’appareil préparé ; mouiller
