Bien mélanger ; remplir les demi-écorces de pommes de terre avec cet appareil ; lisser la surface, et saupoudrer de fromage râpé.
Passer au four pendant 20 minutes, et glacer au dernier moment.
Pommes à la Diétrich. — Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ; les ouvrir en forme de caisses, les vider et conserver les parties enlevées, pour reconstituer les pommes quand elles seront garnies.
Emplir ces caisses avec de petits Gnokis au Parmesan, liés d’une sauce Béchamel crémeuse additionnée de truffe du Piémont.
Rapporter les parties enlevées, pour rendre aux pommes leur forme primitive ; les ranger sur plaque, côté rapporté en dessous ; passer au four pendant 20 minutes, et dresser sur serviette.
Pommes Georgette. — Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté comme on ouvre un éclair ; et retirer la pulpe de l’intérieur.
Garnir de queues d’écrevisses liées d’une sauce Nantua.
Dresser sur serviette, et servir très chaud.
Pomponnettes. — Genre de très petites rissoles, en rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et invariablement garnies d’une purée quelconque serrée.
Les Pomponnettes prennent le nom de leur garniture, et se traitent par la friture comme les autres Rissoles. (Voir Rissoles.)
Quiche à la Lorraine. — Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ; ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.
Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.
Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre.
Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.
Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard avec un appareil composé de : 4 décilitres de crème, 3 petits œufs, une pincée de sel fin. Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l’appareil.
Compter 30 à 33 minutes de cuisson à four moyen.
