minutes pour pocher cette farce. Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.
Tartelettes à la Diane. — Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus.
Garnir l’intérieur de fines escalopes de filets de perdreau et de lames de truffes, saucées d’une Demi-glace au fumet de perdreau. — Recouvrir la garniture d’une mince couche de farce de gibier tenue légère ; lisser en dôme, et décorer chaque tartelette d’un croissant en même farce poussée au cornet.
Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur serviette.
Tartelettes à la Gauloise. — Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille, et passées au four.
Garnir l’intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d’une glace de veau montée au beurre. — Recouvrir la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un quart de purée de jambon.
Ranger sur plaque, passer au four pour pochage de la farce et dresser comme ci-dessus.
Tartelettes aux Gnokis. — Foncer en pâte fine, et très mince, de grands moules à tartelettes beurrés.
Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochés et liés avec juste la quantité nécessaire de sauce Béchamel. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; disposer dessus quelques parcelles de beurre, et mettre à four moyen 20 minutes avant de servir. — Dresser sur serviette.
Tartelettes à la Marly. — Croûtes de tartelettes foncées en tenant les bords très hauts ; masquées intérieurement de fine farce de gibier et passées au four pour pochage delà farce.
Garnir de fines escalopes de filets de faisan et de lames de truffes, liés d’une sauce Salmis de faisan. — Recouvrir de même farce ; faire pocher et dresser sur serviette.
Tartelettes Olga. — Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d’appareil à Soufflé de gelinotte. Ranger les moules dans un sautoir ; mettre un peu d’eau bouillante dans le fond de celui-ci, et pocher à four doux.
Démouler, et dresser chaque Soufflé dans une Croûte de tartelette, un peu plus grande ; napper légèrement de sauce Salmis et placer, sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc.
