Recouvrir de farce, et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Soubise claire à la crème.
Varénikis Lithuaniens (Hors-d’œuvre russe). — Appareil : Hacher séparément : 250 grammes de filet de bœuf et 250 grammes de graisse de rognon de bœuf, cassée en petits morceaux, et bien dénervée. Ajouter filet et graisse hachés, à 2 oignons passés au beurre ; faire revenir à fond.
Assaisonner de sel, poivre, muscade, et lier avec 2 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Avec cet appareil, préparer des ravioles en pâte à nouilles, de forme carrée, ayant 6 centimètres de côté. Détailler ces ravioles à la roulette.
Mettre les Varénikis dans un sautoir d’eau bouillante, et les pocher pendant un bon quart d’heure. Les égoutter ensuite ; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.
Varénikis à la Polonaise (Hors-d’œuvre russe). — Détailler à l’emporte-pièce rond dentelé, des abaisses comme pour petits pâtés.
Garnir la moitié de ces abaisses de twarogue (appareil au fromage blanc, voir Piroguis en Croissants) ; mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses et appuyer légèrement le dessus, avec le dos d’un emporte-pièce plus petit.
Pocher à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Egoutter, dresser en timbale et arroser de beurre fondu.
Servir à part une saucière de crème aigre, dite Smitane, ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de citron.
Vatrouskis au Fromage (Hors-d’œuvre russe). — Abaisser à l’épaisseur ordinaire un morceau de pâte à Coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre, tenue ferme) et le détailler à l’emporte-pièce rond dentelé de 12 centimètres de diamètre.
Garnir ces abaisses de twarogue (voir ci-dessus), mouiller légèrement les bords ; plier en chausson, ranger sur plaque, et dorer.
Donner 18 minutes de cuisson à four moyen, et dresser les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four.
Visnisckis (Hors-d’œuvre russe). — Préparer un hachis de poisson (n’importe quel poisson convient pour cela) ; l’assaisonner de sel et poivre ; condimenter au fenouil et le lier avec du Velouté de poisson réduit.
Abaisser un morceau de pâte à Coulibiac, et le détailler avec
