cune un fragment de macaroni ou une petite pointe de pain frit, et papilloter.
Servir une sauce Tomate à part.
Côtelettes d’Œufs à la Dauphine. — Durs : Préparer l’appareil comme pour les Côtelettes simples, en réservant 2 jaunes durs par 8 œufs.
Lorsque l’appareil n’est plus que tiède, l’additionner d’un petit œuf battu en omelette ; en garnir de petits moules ayant la forme d’une côtelette, foncés minces en rognures de feuilletage.
Lisser la surface de l’appareil, semer dessus les jaunes réservés finement hachés, arroser de beurre fondu, et cuire à four de chaleur moyenne.
Servir comme accompagnement une purée de pommes de terre très légère.
Côtelettes d’Œufs à la Manon. — Durs : Couper les blancs en dés ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite, et faire refroidir.
Hacher les jaunes ; leur ajouter la même quantité de jambon maigre haché finement, et lier avec de la Soubise très réduite.
Former les Côtelettes avec l’appareil de blancs d’œufs, en les fourrant de composition aux jaunes et au jambon. Paner à l’anglaise ; faire frire au moment, et papilloter comme ci-dessus.
Servir une Soubise claire comme accompagnement.
Œufs à la Crécy. — Pochés ou Mollets : Tailler sur une brioche rassise des croûtons de la forme voulue et les frire au beurre.
Évider le milieu de ces croûtons ; les garnir de rouge de carotte finement émincé et étuvé au beurre ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. Décorer chaque œuf d’une rondelle cannelée de rouge de carotte.
Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de carottes à la Vichy.
Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’une cuillerée de sauce Crème.
Cromesquis d’Œufs. — Durs : Couper en dés blancs et jaunes et leur ajouter champignons et truffes en mêmes proportions que pour les appareils ordinaires à Croquettes. Faire la liaison avec de la sauce Allemande réduite, dans les proportions de 3 décilitres et demi par livre de salpicon.
