La théorie de la préparation de l’omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d’autres l’exigent à point ; et d’autres, enfin, ne l’estiment que lorsqu’elle est déliquescente : l’essentiel est donc de connaître les préférences des convives.
Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution qui est, avant tout, une question d’habitude et de tour de main ; nous dirons simplement que ce qu’on doit obtenir, c’est l’homogénéité des molécules d’œufs et le moelleux de l’ensemble.
En somme, qu’est-ce qu’une omelette ? Des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œufs coagulés, et rien autre chose.
Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent, l’omelette de 3 œufs, dont l’assaisonnement comporte une demi-pincée de sel fin et une prise de poivre ; et qui nécessite pour son apprêt l’emploi de 15 grammes de beurre.
Lorsque l’omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c’est un procédé recommandable.
Omelette Agnès Sorel. — Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre, et liés avec une cuillerée de purée de volaille claire. Disposer sur l’omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, chevalées ; et l’entourer d’un cordon de jus de veau.
Omelette à l’Archiduc. — Fourrée de 2 beaux foies de volaille, émincés, sautés au beurre, et liés à la sauce Demi-glace augmentée du déglaçage au cognac. Disposer sur l’omelette 8 lames de truffes glacées, et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
