Pour les poissons de petite taille, on peut employer le beurre ordinaire ; mais, s’ils sont gros, l’emploi du beurre clarifié est préférable.
Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au point, il est dressé sur le plat de service bien chaud.
On peut le servir tel quel, en l’accompagnant simplement d’un, ou de plusieurs demi-citrons parés. Les poissons ainsi servis prennent le qualificatif doré : pour les distinguer de ceux « à la Meunière » proprement dits.
Si le poisson est indiqué « à la Meunière », on exprime dessus quelques gouttes de jus de citron ; on l’assaisonne d’un peu de sel et de poivre, et on sème à la surface du persil concassé et blanchi. Il est ensuite arrosé de beurre cuit à la noisette, et servi immédiatement, pour que la mousse produite par le contact du persil humide et du beurre chaud subsiste encore lorsqu’il est présenté aux convives.
Ce mode de cuisson s’applique aux différents petits poissons, aux Turbotins de grosseur moyenne, et aux tranches de grosses pièces.
À moins d’être très petits, les poissons à griller doivent être incisés assez finement, ce qui ouvre un passage pour la pénétration du calorique dans les chairs du poisson et facilite la cuisson.
Pour les poissons à chair blanche, ou sèche, nous conseillons de les rouler dans la farine, et de les arroser de beurre fondu ou d’huile fine avant de les placer sur le gril. De cette enveloppe de farine il résulte, sous l’action du calorique, une sorte de croûte qui empêche le poisson de sécher, et lui donne une couleur dorée que l’on ne saurait obtenir s’il n’était pas fariné.
Le saumon, les truites, les rougets, les maquereaux et les harengs, dont la chair est assez grasse, ne sont pas farinés, mais seulement arrosés de beurre fondu.
En raison de la fragilité de la chair de certains poissons, on se sert, pour les cuire, d’un double gril spécial qui est posé sur le gril ordinaire, et qui permet de les retourner sans aucun risque de les briser.
Les poissons grillés se dressent directement sur plat bien chaud, avec entourage de persil frais et de tranches de citron cannelées.
Le Beurre à la Maître-d’hôtel, le Beurre d’anchois, le Beurre à la
