et toutes les sauces qui conviennent à ces derniers leur sont applicables.
On envoie, en même temps que la sauce, une saucière de l’eau de cuisson du poisson.
ET MOUSSELINES DE POISSONS
Proportions. — 1 kilo de chair nette de poisson, soit saumon, truite, merlans, soles, etc. ; 4 ou 5 blancs d’œufs ; 1 litre un quart de crème ; 10 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc.
Traitement. — Piler la chair du poisson avec 1 assaisonnement, et y ajouter les blancs d’œufs par petites parties. — Passer au tamis fin ; lisser la farce dans une sauteuse et la laisser reposer en pleine glace pendant 2 heures.
La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement, et jusqu’à incorporation complète de la quantité indiquée.
Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse.
Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées : 1 kilo de chair du poisson indiqué ; 450 grammes de panade C à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre ; 1 litre et demi de crème.
Les Mousses se font en moules à douilles beurrés, de contenance voulue pour un service.
Les Mousselines se moulent à la cuiller, tout comme de grosses quenelles ovales.
Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes pour un moule de 1 litre de contenance. On peut aussi les pocher à la vapeur, mais à très basse pression.
