pomme Duchesse dressée sur un plat rond et colorée au four. Napper de sauce Mornay et faire glacer à four vif.
Bouchées de Laitances Monseigneur. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Caisses de Laitances à la Nantua. — Pocher les laitances à l’eau salée ; les détailler en escalopes épaisses et les dresser dans de petites caisses en porcelaine plissée, avec 2 queues d’écrevisses sur chacune. Finir d’emplir avec de la sauce Nantua et placer une belle lame de truffe sur chaque caisse.
Crème de Laitances. — Cuire les laitances au beurre ; les passer au tamis fin ; mélanger la purée dans une quantité égale de Composition de Royale ordinaire à la crème.
Pocher cette composition dans de petites cassolettes en porcelaine ou en argent.
En augmentant de quelques jaunes d’œufs la composition de Royale, cette crème peut être pochée en timbales dans des moules à darioles. Étant démoulées, ces timbales sont nappées de sauce Béchamel fine et légère, mise au point avec du Beurre d’écrevisse.
Coquilles de Laitances à la Parisienne. — Napper le fond des coquilles d’un peu de sauce Vin blanc additionnée de truffe hachée. Disposer dedans les escalopes de laitances en les alternant de larges lames de champignons cuits ; recouvrir de même sauce et faire glacer.
Laitances à la Maréchale. — Étant pochées et épongées, tremper les laitances dans du beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les colorer au beurre clarifié et dresser sur serviette.
Accompagnement. Sauce Périgueux.
Laitances à la Meunière. — Après les avoir assaisonnées et farinées à cru, les traiter selon la méthode ordinaire.
Soufflés de Laitances (Petits). — Composition pour 10 caisses ordinaires : 250 grammes de laitances pochées comme il est dit à la Notice et passées au tamis fin. Additionner la purée de : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite, 3 jaunes et 4 blancs montés en neige bien ferme.
Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 12 minutes.
Facultativement, cette composition peut s’additionner d’un peu de truffe hachée.
