2 centimètres du côté de la tête et 5 centimètres du côté de la queue.
Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de carotte taillés en lardons ; puis, poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l’aide d’un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la partie arrondie où commence la queue.
L’arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l’enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes. Retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson ; nettoyer l’intérieur de celui-ci ; assaisonner les filets intérieurement et garnir le milieu de farce Mousseline d’écrevisses crue. Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ; la couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de Sauternes.
Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes ; glacer la truite ; la dresser sur le plat de service et l’entourer de bouquets alternés de : morilles sautées au beurre ; laitances à la meunière.
Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fonds de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au Beurre d’écrevisse.
Coulibiacs de Truite. — Voir « Coulibiacs de saumon A et B ». — Les proportions des divers éléments, la préparation et la cuisson sont exactement les mêmes. Il y a simplement à substituer la chair de truite à celle de saumon.
Même observation en ce qui concerne les petits Coulibiacs en pâte à brioche commune ou en rognures de feuilletage.
Mousselines de Truite Alexandra. — Procéder comme il est expliqué aux « Mousselines de saumon » de ce nom, en remplaçant le saumon par de la truite pour l’apprêt de la farce-mousseline, et l’escalope de saumon, à mettre sur chaque Mousseline, par une escalope de truite.
Mousselines de Truite à l’Helvétia ou Ondines rosées. — Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées ; disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite d’un demi-filet de petite truite ; placer une lame de truffe et 4 queues d’écrevisses sur chaque Mousseline ; napper d’une fine sauce Béchamel, finie au Beurre d’écrevisses et assez relevée.
Mousselines de Truite à la Tosca. — Procéder comme pour les « Mousselines de saumon » de ce nom, en substituant la
