Les assaisonner, saupoudrer de farine, arroser de beurre fondu et faire griller vivement.
Dresser sur un plat long bien chaud ; entourer de lames de citron, de bouquets de persil frit, et servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous, ou une sauce quelconque convenant aux grillades de poissons.
Éperlans à la Meunière. — Procéder selon le mode ordinaire des « Poissons à la Meunière ».
Mousseline d’Éperlans. — L’apprêt de la farce-mousseline est celui indiqué à la formule initiale (Voir Série des Farces), en observant toutefois, ce que nous avons déjà fait remarquer à l’article « Potage Velouté d’éperlans », que les proportions de chair d’éperlans ne doivent représenter que le tiers de la quantité totale, et que les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de Sole ou de Dorée.
La raison de cette modification est que la chair d’éperlans a une saveur trop prononcée pour être employée seule ; cette saveur est très désagréable quand elle domine. C’est pourquoi il est nécessaire de l’amoindrir par une addition de chair d’un poisson dont la saveur est à peu près neutre. Il résulte en outre de cette addition que la farce pouvant absorber beaucoup plus de crème est plus légère et moelleuse.
Mousselines d’Éperlans Alexandra. — Procéder comme pour les Mousselines de saumon de ce nom, en employant de la farce-mousseline d’éperlans.
Mousselines d’Éperlans à la Tosca. — Même explication que ci-dessus.
Mousse chaude d’Éperlans à la Royale. — Beurrer un moule à charlotte ; tapisser le fond et les parois de papier également beurré.
Préparer la quantité de filets d’éperlans jugée nécessaire pour foncer le moule ; les aplatir très légèrement et les parer de mêmes longueur et largeur.
Garnir d’abord le fond du moule de filets, en les plaçant la peau en dedans du moule et en intercalant, entre chaque filet d’éperlan, un filet de truffe dont la largeur sera le quart de ceux d’éperlans.
Foncer ensuite les parois du moule en procédant de même, mais en disposant obliquement filets d’éperlans et de truffe. Masquer ces filets d’une couche de farce-mousseline d’un bon centimètre d’épaisseur ; puis, sur la couche de farce masquant les filets
