du fond du moule, disposer une couche de lames de truffes et recouvrir de farce. Sur cette nouvelle couche de farce, disposer un lit de filets d’éperlans et de filets d’anchois alternés.
Finir de remplir le moule, en alternant ainsi les couches de truffes, de farce et de filets, et compléter par une couche de farce.
Pocher la Mousse au bain-marie, à four doux et à couvert, en comptant de 40 à 45 minutes pour le pochage d’une Mousse faite dans un moule de la contenance d’un litre.
La Mousse étant prête, la renverser sur le plat de service, et soulever légèrement le moule pour laisser égoutter le liquide qui s’est formé dans l’intérieur. Éponger ce liquide ; puis, enlever doucement le moule, retirer le papier et passer un pinceau mouillé sur la surface de la Mousse pour enlever l’écume qui a pu se former sur les filets.
Placer sur le milieu de la Mousse un beau champignon cannelé, et l’entourer de sauce Mousseline finie au Beurre d’écrevisse.
Envoyer à part une saucière de même sauce.
Nota. — Cette Mousse peut se faire également avec des filets de Sole, de Saumon, de Truite, etc.
Paupiettes d’Éperlans. — Procéder selon la façon indiquée pour les Paupiettes de merlans.
Ces paupiettes se servent en timbale avec sauce et accompagnement au choix. On les emploie souvent aussi pour garniture de Vol-au-vent maigres.
Éperlans sur le Plat. — Même traitement que celui de la « Soje sur le plat », en tenant compte de la différence de grosseur entre l’une et les autres.
Éperlans à la Richelieu. — Les préparer comme les « Éperlans à l’anglaise » et disposer une ligne de belles lames de truffes sur le Beurre à la maître-d’hôtel.
Éperlans au Vin blanc. — Les coucher sur plat beurré ; puis les pocher et les traiter comme les « Filets de soles au vin blanc ».
Le Haddock n’est autre qu’un petit Églefin décapité, ouvert par le dos et fumé. Il constitue l’un des meilleurs éléments du Breakfast.
Lorsque le Haddock est servi grillé, on l’accompagne de beurre fondu.
