Les ranger sur plaque beurrée et les mettre à four doux pour compléter la cuisson des filets et pocher la farce. En les sortant du four garnir chaque anneau d’une cuillerée de queues de crevettes liée à la sauce Béchamel finie au Beurre de crevettes.
Servir une sauce Anchois en même temps.
Filets de Maquereau à la Dieppoise. — Pocher les filets à court-mouillement avec cuisson de champignons, vin blanc et beurre. Les égoutter, retirer la peau, dresser sur plat long et entourer d’une garniture dieppoise.
Napper filets et garniture de sauce Vin blanc additionnée de cuisson de moules et du fonds de pochage réduit.
Filets de Maquereau aux Fines Herbes. — Pocher les filets à couvert, avec moitié vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, enlever la peau, dresser sur plat long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Maquereau en Papillotes. — Assaisonner et faire griller les filets. Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale huilée, avec 1 cuillerée de Duxelles serrée additionnée de champignons cuits émincés.
Souffler les papillotes, ranger sur plaque et passer au four pour coloration.
Filets de Maquereau au Persil. — Pocher les filets dans un court-bouillon fortement aromatisé au persil. Égoutter, enlever la peau, et dresser avec pommes de terre à l’anglaise autour.
Servir à part une sauce Persil à l’anglaise.
Filets de Maquereau à la Printanière. — Pocher les filets à l’eau de sel. Égoutter, enlever la peau, dresser les filets et les masquer d’une sauce au Beurre finie au Beurre printanier.
Les entourer, ensuite d’un côté : de rondelles de pommes de terre nouvelles cuites à l’eau ; et de petits pois liés au beurre, de l’autre côté.
Filets de Maquereau Rosalie. — Assaisonner les filets, les passer dans la farine et les cuire à la poêle avec de l’huile de noix.
Dresser sur plat long. — Renouveler l’huile en partie ; la chauffer fortement, et jeter dedans : oignon, échalotes, champignons crus hachés, et pointe d’ail broyé. Frire vivement le tout ; verser sur les filets, ajouter quelques gouttes de vinaigre passé dans la poêle brûlante, et saupoudrer de persil concassé.
