Merlans à la Richelieu. — Préparer les merlans comme ceux « à l’Anglaise » et les compléter par une rangée de lames de truffes disposée sur le Beurre à la maître-d’hôtel.
Vol-au-vent de Quenelles de Merlan à la Cardinal. — Garniture : La moitié de la garniture composée de quenelles en farce de merlan à la crème, truffée, moulées à la cuiller à entremets, et pochées au moment ; l’autre moitié composée d’escalopes de langouste ; petits champignons cannelés et lames de truffes.
Lier le tout d’une sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
Dresser dans une croûte de vol-au-vent, et compléter par un décor, composé d’un gros champignon cannelé entouré d’une couronne de lames de truffes cannelées.
Morue à l’Anglaise. — Pocher la morue à l’eau pendant un quart d’heure. L’égoutter, dresser avec persil frais et servir en même temps : des panais anglais cuits nature, et une sauce aux œufs à l’Écossaise.
Nota. — Il est à remarquer que la véritable morue d’Islande ou de Terre-Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d’approvisionnement.
Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Salt Codfish), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de la véritable morue.
Morue à la Bamboche. — Détailler des aiguillettes, ayant la forme et la grosseur de filets de soles, sur de la morue épaisse et à chair bien blanche. Les assaisonner, tremper dans le lait, passer dans la farine, tordre ces aiguillettes en forme de vrille, et les traiter à grande friture chaude.
Les dresser en timbale, sur une macédoine de légumes, liée au beurre et à la crème.
Morue à la Bénédictine. — La morue étant pochée, l’égoutter, l’effeuiller en supprimant peaux et arêtes ; la sécher au four pendant quelques instants ; puis, la piler avec 600 grammes de pommes de terre cuites comme pour purée, égouttées et séchées. Faire absorber à la pâte 2 décilitres d’huile et la valeur d’un demi-litre de lait bouilli, en ajoutant ces deux éléments petit à petit.
