gles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.
Brandade de Morue à la Crème. — Préparer la pâte de morue comme il est expliqué ci-dessus dans la première partie de l’opération.
Remplacer l’huile et le lait par 7 décilitres et demi de crème bien fraîche, qui est incorporée cuillerée par cuillerée à la pâte de morue.
Brandade de Morue truffée. — Ajouter à la brandade, selon la première formule, 175 grammes de truffes hachées.
Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide, et décorer celle-ci avec de belles lames de truffes bien noires.
Chartreuse de Morue. — Foncer un moule à charlotte grassement beurré, d’une couche assez épaisse d’appareil à pomme duchesse fortement lié aux jaunes d’œufs, et additionné d’une macédoine de légumes bien égouttée et séchée.
Garnir l’intérieur de morue pochée, effeuillée, liée à la sauce Béchamel réduite, et additionnée de champignons cuits émincés.
Recouvrir d’une couche d’appareil à pomme duchesse ; et pocher au bain-marie, ou cuire à l’entrée du four pendant 45 minutes environ.
Démouler au moment, et entourer la base de la Chartreuse d’une bordure de macédoine de légumes liée au beurre.
Morue à la Crème. — Pocher la morue, l’effeuiller aussitôt, et la mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce Crème. — Dresser en timbale.
Morue à la Créole. — Cuire doucement au beurre 3 oignons moyens fortement émincés ; les étaler au fond d’un plat ovale en terre et ranger dessus 6 tomates à la Provençale. (Voir Tomates, chapitre des Légumes.)
Sur les tomates, disposer la morue fraîchement cuite, et effeuillée ; la recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en deux et grillés ; arroser le tour d’un filet de jus de citron et de 60 grammes de Beurre noisette. Mettre le plat au four pendant quelques minutes et servir brûlant.
Morue aux Épinards. — Jeter dans un sautoir, contenant 1 décilitre et demi d’huile fumante, 700 grammes d’épinards légèrement blanchis et hachés grossièrement. Dessécher à feu vif ; puis ajouter : une demi-gousse d’ail écrasée ; 1 cuillerée de persil
