crème, et gros comme une noix de beurre. — Dresser et tenir au chaud.
Passer à l’étamine crème et oignon ; monter ce coulis avec 40 grammes de beurre, saucer la sole et l’entourer d’une bordure de petits losanges en feuilletage, cuits à blanc.
Sole à la Dieppoise. — Pocher la sole avec vin blanc et quelques cuillerées de cuisson de moules.
Égoutter ; dresser et entourer la sole d’une garniture à la Dieppoise. Napper sole et garniture d’une sauce au Vin blanc, additionnée de la cuisson réduite.
Sole à la Diplomate. — Pocher la sole avec du fumet de poisson bien clair.
L’égoutter, dresser, napper de sauce Diplomate, et disposer dessus et en ligne, 6 belles lames de truffe bien noire, lustrées à la glace de viande blonde.
Sole Dorée. — Fariner la sole et la cuire au beurre clarifié ; la dresser à sec avec une garniture de tranches de citron pelées correctement. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière au commencement du chapitre.)
Sole à la Dugléré. — En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception pour la Sole. La coucher dans un plat beurré avec 1 demi-oignon haché, 2 tomates pressées, pelées et hachées grossièrement ; un peu de persil concassé, sel, poivre, et quelques cuillerées de vin blanc. — Faire pocher doucement et dresser sur le plat de service.
Réduire la cuisson de la sole ; la lier avec 2 ou 3 cuillerées de Velouté de poisson, compléter avec 30 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron ; couvrir la sole avec cette sauce.
Sole à l’Espagnole. — Assaisonner la sole ; la passer dans la farine et la cuire à la Meunière avec de l’huile.
Presser, peler, concasser et assaisonner 3 moyennes tomates ; les faire sauter à l’huile ; les étaler sur le plat de service et dresser la sole dessus.
Disposer, à chaque bout du plat, un bouquet de poivrons détaillés en julienne et frits ; une garniture d’anneaux d’oignons assaisonnés, farinés et frits à l’huile, de chaque côté de la sole.
Sole à la Fermière. — Procéder comme pour la « Sole à la Ménagère » ; mais, avant de saucer celle-ci, l’entourer d’une garniture de champignons crus émincés et sautés au beurre.
