Sole à la Rochelaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, quelques cuillerées de cuisson de poisson, gros comme une noix de beurre, et un demi-oignon haché et cuit au beurre à l’avance. Égoutter, dresser la sole et l’entourer de : 2 petites laitances de harengs pochées, 4 huîtres, et 4 moules ébarbées.
Réduire la cuisson et la passer à l’étamine ; ajouter 3 cuillerées de sauce Demi-glace, 30 grammes de beurre et napper sole et garniture.
Sole à la Rouennaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin rouge, 2 petites échalotes hachées et 20 grammes de beurre.
Égoutter ; dresser ; entourer la sole de moules et huîtres pochées et ébarbées, queues de crevettes et petits champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson ; la lier avec quelques cuillerées de sauce Demi-glace ; la monter au beurre et napper sole et garniture. Compléter avec 4 petits éperlans, dont la tête sera supprimée, sautés à la Meunière, et disposés autour de la sole.
Sole à la Royale. — Pocher la sole avec quelques cuillerées de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
La dresser et disposer dessus : 4 petits champignons cuits, 4 petites quenelles en farce de poisson, 4 queues d’écrevisses et 4 lames de truffe. Entourer de boules de pommes de terre, levées à la moyenne cuiller unie et cuites à l’anglaise.
Napper de sauce Normande sole et garniture.
Sole à la Russe. — Réunir dans une petite casserole : 8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement minces, et 1 petit oignon détaillé en rouelles très fines. Les passer au beurre ; y ajouter quelques feuilles de persil, 1 décilitre d’eau, 25 grammes de beurre, et les cuire. Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ; y coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et 40 grammes de beurre au dernier moment.
— Servir dans le plat où elle a cuit.
Nota. — À défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat creux ovale, juste de grandeur ; puis la dresser sur un plat ordinaire et la couvrir de sa sauce. En somme, la Sole à la Russe n’est autre chose qu’une sole cuite et servie au court-bouillon : celui-ci étant tenu très court et monté au beurre.
Sole à la Saint-Germain. — Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, et paner avec de la mie de pain fine et fraîche. Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau pour assurer sa
