Filets de Sole à la Bretonne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, et les napper d’une sauce Bretonne.
Filets de Soles à la Cancalaise. — Plier les filets et les pocher avec beurre et eau d’huîtres.
Dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées et ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Caprice. — Tremper les filets dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pain fine et fraîche.
Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau et quadriller la surface des filets.
Arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser chaque filet grillé sur une demi-banane, écorcée et cuite au beurre.
Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier montée au beurre.
Filets de Sole Cardinal. — Masquer les filets de farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les plier et les pocher au fumet de poisson. — Dresser en turban en intercalant une mince escalope de queue de homard entre chaque filet ; masquer de sauce Cardinal et compléter par du corail haché, semé sur la sauce.
Filets de Sole à la Catalane. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée, assaisonnée, pochée au four et garnie d’une cuillerée d’oignon finement émincé, cuit à l’huile sans aucune coloration.
Ranger les filets en couronne sur le plat de service ; les napper avec le fumet réduit et monté au beurre, et glacer vivement.
Filets de Sole aux Champignons. — Plier les filets et les pocher avec de la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole Chauchat. — Plier les filets et les pocher avec beurre et jus de citron. — Masquer le fond du plat de sauce Mornay, dresser les filets en turban ; les entourer de rondelles
