Filets de Sole à la Diplomate. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de sauce Diplomate ; placer sur chaque filet une large lame de truffe lustrée à la glace de viande.
Filets de Sole Doria. — Préparer les filets « à la Meunière » ; les dresser et disposer à chaque bout un petit bouquet de concombres tournés en olives et cuits au beurre.
Filets de Sole d’Urville. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher avec beurre et jus de citron.
Préparer des barquettes en pomme duchesse colorées au four et vidées ; les garnir d’un salpicon de crevettes lié à la sauce Crevettes ; disposer un filet contisé sur chaque barquette et dresser celles-ci en cercle sur un plat, couvert d’une serviette pliée.
Filets de Sole à la Duse. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher au fumet de poisson.
Les disposer ensuite en turban dans le fond d’un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des filets. Finir de remplir le moule avec du riz Pilaw cuit au fumet de poisson, en le tassant légèrement. Démouler aussitôt sur un plat rond ; napper de sauce Mornay et faire glacer.
En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban de queues de crevettes bien liées à la sauce Vin blanc et saupoudrer cette garniture de truffe hachée.
Épigrammes de Filets de Sole. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec un élément en rapport avec la garniture ; les refroidir sous presse légère. Les paner à l’anglaise ensuite, et les faire griller en les arrosant de beurre fondu.
Dresser en turban, en alternant les filets de quenelles en farce de poisson très minces, moulées en forme de cœurs de même dimension que les filets. Verser la garniture au milieu du turban.
Observation.
Ceci est la formule type de l’« Épigramme de filets de sole », dont la dénomination est déterminée par la garniture d’accompagnement. Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes.
Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas, celui-ci ne doit être saucé.
Pour les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de
