Garnir le fond de chaque caisse d’une cuillerée de concombres à la crème ; placer un filet poché sur cette garniture ; une belle huître de Zélande sur le filet, et couvrir de sauce Mornay.
Faire glacer vivement et dresser sur serviette.
Pâté chaud de Sole à la Dieppoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté de forme ovale, et le garnir de : farce de merlan à la crème ; petites paupiettes de sole farcies ; huîtres crues et queues de crevettes ; en alternant par couches ces différents éléments. Compléter la garniture par une couche de farce ; arroser celle-ci de quelques cuillerées de beurre fondu.
Fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; pincer intérieurement et extérieurement ; couvrir d’une petite abaisse en feuilletage (chose dont on peut cependant se dispenser) ; et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler au moment ; dresser sur serviette, et servir à part une sauce Dieppoise.
Timbale de filets de Sole Carême. — Aplatir légèrement et parer les filets de 3 moyennes soles. Avec ces filets, foncer un moule à manqué bien beurré, en les plaçant l’un à côté de l’autre, la pointe au centre du fond du moule, et l’autre extrémité dépassant les bords de celui-ci. Bien les appuyer pour qu’ils prennent la forme du moule.
Masquer entièrement ces filets d’une couche de farce de poisson épaisse d’un bon centimètre, et mettre le moule à l’entrée du four pendant quelques minutes pour pocher cette farce qui, avec les filets de sole, constitue l’enveloppe de la timbale. La farce étant pochée, couper les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
Emplir la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d’une garniture composée de : queues de crevettes, moules et huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de truffes, liée d’une sauce Béchamel réduite et bien relevée ; recouvrir cette garniture avec les débris de filets de sole et une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure.
Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant quelques minutes et la renverser sur un plat rond.
Sur le dessus de la timbale, dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon, fourrées chacune d’une queue d’écrevisse, et surmontées d’une coque d’écrevisse encastrée dans chaque paupiette. — Servir à part une sauce Nantua.
