Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l’ébullition.
Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté du feu, et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier.
De l’instant où l’ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. — On doit toujours avoir soin débrider la tête du turbot pour le conserver bien entier.
Turbot pour service de détail.
Après avoir sectionné la pièce dans la longueur en suivant l’épine dorsale, les parties sont détaillées selon les genres de service. Elles sont traitées par le même court-bouillon que les pièces entières, et selon les règles de pochage indiquées au commencement de ce chapitre. (Voir Cuisson des Poissons.) Il est bon de remarquer cependant que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement au poids des morceaux. Ainsi, un morceau du poids de 350 à 400 grammes exige près d’une demi-heure de cuisson, tandis qu’un morceau de 700 à 800 grammes ne demandera qu’une dizaine de minutes de plus pour être au point.
Accompagnements du Turbot bouilli, entier ou détaillé.
Invariablement : Pommes de terre à l’Anglaise.
Sauces : Câpres, Hollandaise, Crevettes, Homard, Noisette, Vénitienne, etc.
Turbot braisé. — Ce n’est que dans des circonstances spéciales que le turbot est braisé et garni et, dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne.
Le facteur de cuisson peut être préparé à l’avance, mais refroidi pour être versé sur la pièce. Celle-ci est placée sur la grille beurrée et disposée de façon à pouvoir être glissée facilement sur le plat de service. Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à court mouillement et en arrosant souvent.
À moins que cela ne soit absolument exigé, on doit éviter d’entourer la pièce de sa garniture ; il est préférable d’envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce. De cette façon, le service se fait plus rapidement et, chose qui a son importance, le poisson peut être servi très chaud.
La présentation aux convives d’une belle pièce, richement
