potage, en fourrant chaque quenelle de 2 huîtres pochées et froides.
Pocher ces quenelles comme les Mousselines ordinaires.
Aussitôt pochées, les égoutter sur un linge ; les dresser en turban sur un plat rond et les napper de sauce Suprême bien relevée. Placer une lame de truffe sur chaque quenelle, et garnir le milieu du turban de pointes d’asperges liées au beurre.
Formules diverses d’Huîtres. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds :
Huîtres à l’anglaise — à l’américaine — barquettes diverses — à la favorite — à la florentine — au gratin — à la maréchale — à la mornay — à la polonaise — soufflées — petits soufflés d’huîtres — à la villeroy — à la wladimir.
Les oursins fournissent une purée qui est un excellent élément pour compléter les sauces de poissons.
On l’associe particulièrement à la sauce Béchamel, dans les proportions de 3 douzaines d’oursins par litre de sauce.
Moules à la Catalane. — Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec oignon émincé, queues de persil et mignonnette.
Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite, préparer une sauce Poisson, et l’additionner de 50 grammes d’oignon haché passé au beurre. La relever d’un filet de jus de citron et sauter dans cette sauce les moules décoquillées.
Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque saupoudrée de gros sel, et faire glacer très vivement.
Moules frites. — Choisir de grosses moules de roches, pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart d’heure avec jus de citron, filet d’huile et persil haché.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère, et les jeter à grande friture chaude.
Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.
Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec
