On conçoit aisément, qu’entre des objets si différentes, les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer énormément. — Tous cependant sont soumis à ce principe absolu : le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi près que possible du point d’ébullition.
Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible. Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volaille qui sont pochés presque à sec ; tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l’avance à la température nécessaire.
Préparation des Volailles à pocher. — La Volaille étant bien appropriée est farcie, si son mode de préparation l’indique, et bridée avec les pattes repliées et rentrées.
Si elle doit être piquée ou cloutée avec truffe, jambon, ou langue ; on la frotte avec un demi-citron sur l’estomac et les cuisses, qui sont les parties à piquer ou à clouter, et on trempe ces parties pendant quelques minutes dans du fonds blanc bouillant.
Cette opération a pour but de raffermir l’épiderme et de faciliter le piquage ou le cloutage.
Pochage de la Volaille. — Étant farcie, piquée ou cloutée, si elle doit l’être, mais bardée dans tous les cas, mettre la volaille dans un ustensile de grandeur juste suffisante pour la contenir, et la mouiller à couvert d’excellent fonds blanc préparé à l’avance.
Faire prendre l’ébullition ; écumer, couvrir, et continuer la cuisson en tenant le liquide à la température indiquée ; c’est-à-dire en frémissement à peine visible, ce qui est suffisant pour assurer la cuisson de la volaille par une pénétration progressive du calorique.
Une ébullition accentuée aurait plusieurs inconvénients ; il en résulterait notamment : 1o une évaporation trop grande qui amènerait la réduction du liquide, et en troublerait la limpidité ; 2o le risque de faire éclater la peau, surtout quand la pièce est farcie.
On reconnaît que la volaille est pochée à point lorsque, en piquant le gras de la cuisse près du pilon, le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est complètement blanc.
Considérations diverses : A) La nécessité de pocher la volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste s’explique en ce sens
