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LE GUIDE CULINAIRE

que : 1o elle doit être constamment couverte du fonds pendant sa cuisson ; 2o que ce fonds devant servir à l’apprêt de la sauce d’accompagnement, moins il y en aura et plus il sera saturé de l’extrait de la volaille. La saveur de la sauce y gagnera donc en conséquence.

B) 1o Le fonds blanc pour le pochage doit toujours être préparé s’avance, et se trouver bien limpide.

2o Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que le temps de cuisson d’une volaille étant d’une heure à une heure et demie au maximum, et le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins ; il s’ensuivrait que la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l’eau chaude, et que la sauce qui en serait tirée serait sans saveur.


LES POÊLÉS

Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux, puisque l’à-point de cuisson est le même pour les uns que pour les autres, et qu’ils cuisent entièrement au beurre, ou à peu près.

C’est la simplification d’un procédé de l’ancienne cuisine, qui consistait à envelopper l’objet à cuire, préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon. — La pièce étant ensuite bardée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre fondu pendant sa cuisson.

La pièce étant cuite, on la déballait et on égouttait la graisse ; puis la Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans un casserole, et mouillée de Madère et de fonds corsé.

Lorsque le fonds s’était bien imprégné de l’arôme des éléments de la Matignon, il était passé, et bien dégraissé au moment de servir.

Cette excellente méthode mérite d’être conservée pour certaines grosses pièces de volaille.


Préparation des pièces poêlées. — Disposer au fond d’un ustensile épais et profond, juste assez grand pour contenir l’objet à poêler, une couche de Matignon crue. (Voir Série des Préparations pour Garnitures.)