doit subir une cuisson complète ; 2o que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.
Pour obtenir ce triple résultat, l’élément en traitement doit donc être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur.
L’agent ordinaire du Gratin complet est une sauce Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances. La pièce à gratiner est couchée sur un plat beurré dont le fond est saupoudré d’échalotes hachées et masqué de quelques cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits. On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu.
Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondant ; et inversement si elle est moyenne ou petite.
Dans la conduite des Gratins complets, observer que :
Si on a mis trop de sauce, relativement à l’importance de la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance.
D’où, nécessité de la réduire promptement sur le fourneau, et formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.
Si la sauce n’a pas été mise en assez grande quantité, elle est réduite avec que la pièce soit cuite.
Il y a donc obligation d’en remettre, et l’uniformité du gratin se trouve réduite.
Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré.
Par contre, plus elle sera petite, plus le calorique devra être ardent.
En sortant le gratin du four, exprimer à la surface quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement de persil haché.
Le Gratin rapide. — Se fait comme le précédent, avec la sauce Duxelles comme agent ; mais l’élément de base, soit viande, poisson, légumes, est toujours cuit et chauffé à l’avance, de sorte qu’il ne s’agit que d’obtenir, dans le plus bref délai possible, la formation du gratin.
