est de concentrer à l’intérieur du morceau de viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.
Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naît la Broche et déjà, en l’instituant, l’intelligence se substitue à l’instinct, la raison déduit des conséquences, l’expérience tire des conclusions ; et la cuisine s’engage alors dans la voie où, depuis lors elle continue sa marche ascendante.
Le combustible de la Grillade. — Celui qui est le plus communément employé, et le meilleur assurément, c’est la braise ou le petit charbon de bois. Il importe que le combustible, quel qu’il soit, ne contienne aucun élément susceptible de produire de la fumée, lors même que la feu de la grillade est activé par une ventilation puissante qui entraîne ces fumées au dehors.
À plus forte raison quand, ce qui est très rare pourtant, on doit créer un tirage artificiel si le feu de la grillade brûle à l’air libre ; car si les fumées produites par des corps étrangers, ou par la graisse qui tombe sur les charbons embrasés, n’étaient pas chassées par une ventilation artificielle, ou entraînées par un fort tirage naturel, elles donneraient infailliblement un mauvais goût aux objets grillés.
Cependant, le calorique de la grillade peut être fourni par d’autres combustibles, et nous ne faisons nullement preuve d’absolutisme à ce sujet. Nous disons, au contraire, que tous sont bons quand ils sont utilisés judicieusement.
La Paillasse. — La disposition de la Paillasse, ou foyer calorifique de la Grillade, a une certaine importance. Elle doit être réglée, non seulement selon la nature et le volume des objets à griller ; mais encore, de façon à pouvoir activer ou diminuer l’intensité calorifique selon les circonstances.
En conséquence, la Paillasse doit être disposée en couche égale sur le centre, mais d’épaisseur variable, selon que l’intensité du feu doit être plus ou moins forte ; et un peu plus relevée sur les côtés frappés par l’air, de façon à maintenir sur toute la surface embrasée et utilisée, un parfait équilibre calorifique.
