Les degrés caloriques, ou température extrême que la friture est susceptible d’atteindre, s’élèvent en raison de la nature de la graisse qui la compose et de sa pureté.
Ces degrés se résument par les indications : Moyennement chaude — chaude — et très chaude.
Le terme friture bouillante pour la désigner à une température élevée, est impropre, et ne devrait jamais être employé.
Le Beurre, friture occasionnelle comme nous l’avons dit, ne peut, au naturel, dépasser 120 degrés sans brûler ; tandis que, purifié à fond, il atteint de 132 à 135 degrés, ce qui est notoirement insuffisant pour un travail de grande friture.
Les graisses animales, employées pour les fritures ordinaires, marquent : 135 à 140 degrés quand elles sont moyennement chaudes — 155 à 160 degrés quand elles sont chaudes — et 180 degrés quand, très chaudes, elles fument légèrement.
La graisse de porc, ou panne, employée seule, atteint 200 degrés sans brûler.
La graisse d’oie très pure supporte 220 degrés et même plus.
Les graisses végétales peuvent atteindre sans brûler : Beurre de coco : 250 degrés. — Huiles ordinaires : 270 degrés. — Huiles d’olives pures : 290 degrés.
Les degrés calorifiques de la friture se constatent ainsi : Elle est moyennement chaude quand, si on jette dedans une feuille de persil ou une croûte de pain, elle se met immédiatement en travail.
Elle est chaude lorsqu’elle crépite si on jette dedans un objet légèrement humide.
Elle est très chaude lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à l’odorat.
Le premier terme calorifique — moyennement chaude — est applicable : 1o À toutes substances qui contiennent de l’eau de végétation dont l’évaporation est nécessaire, et concorde avec un commencement de cuisson. — 2o Aux poissons dont l’épaisseur de filets nécessite une cuisson par pénétration, précédant la cuisson par concentration.
Dans cette première phase de son emploi, la friture n’opère donc qu’une sorte de travail préparatoire.
