Ou : dresser les tartelettes sur les palets de Pomme Macaire.
— Servir à part un jus légèrement lié.
Filet de Bœuf à la Dauphine. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer avec les Croquettes à la Dauphine, en bordure autour, ou disposées en bouquets.
— Servir à part une sauce Madère.
Filet de Bœuf à la Dubarry. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et entourer de bouquets de choux-fleurs moulés, nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Servir à part un jus clair.
Filet de Bœuf à la Duchesse. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer de pommes de terre à la Duchesse, dorées et colorées au four au dernier moment.
— Servir à part une sauce Madère claire.
Filet de Bœuf Fervaal. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer de pommes Duchesse au jambon, façonnées en forme de navette fendue sur le milieu ; disposer les fonds d’artichauts en bouquet sur les bouts.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé et passé.
Filet de Bœuf à la Financière. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer des éléments de la garniture à la Financière, disposés en bouquets distincts et légèrement saucés.
— Servir à part le complément de sauce Financière.
Filet de Bœuf Frascati. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer de : rectangles de foie gras sautés au beurre au moment ; champignons, cannelés, et petites truffes alternés ; bouquets de pointes d’asperges sur les bouts. Border le plat de croissants, faits en appareil à pomme Duchesse additionné de truffe hachée, et colorés au four au moment.
— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé, passé et légèrement lié.
Filet de Bœuf des Gastronomes. — Piquer le filet à la truffe, taillée comme le lard ordinaire de piquage et le mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l’avance.
L’envelopper de bardes de lard ; le braiser au Madère et le glacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.
Dresser et entourer de : Gros marrons cuits au Consommé et
