Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/618

La bibliothèque libre.
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
598
Le guide culinaire


KEFTÉDÈS

Préparation d’origine allemande, qui dérive du « Beefsteak à la Hambourgeoise ». Ses éléments et son apprêt sont les mêmes : on supprime seulement l’accompagnement d’oignon.

Ce genre de mets qui relève tout aussi bien du « Bitoque à la Russe » et des préparations « à la Pojarski », se fait également, et selon les mêmes principes, avec de la volaille ou du gibier. — Le hachis fait avec l’un ou l’autre de ces deux éléments, peut très bien s’additionner de truffes ou de champignons. Seules, les sauces et garnitures peuvent différer.

TOURNEDOS ET MÉDAILLONS

Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une ni à déterminer l’autre, pour que nous reprenions le sujet auquel, d’ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage. Nous établirons simplement qu’on le taille sur le Filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes.

Traitement des Tournedos.

Les Tournedos et les Médaillons qui ne sont qu’une forme du tournedos, se font sauter ou griller.

Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l’un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s’y rapportant directement.

Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes d’accessoires, et nous n’y reviendrons pas. Pourtant, nous devons faire observer que, en toute occasion où les tournedos sont dressés sur croûtons, il est utile que ceux-ci soient nappés de glace de viande qui forme isolant entre la viande et le pain, et empêche celui-ci d’absorber le jus qui s’échappe de celle-là.

En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la sauteuse doit être déglacée avec un jus ou un condiment liquide en rapport avec leur sauce d’accompagnement s’ils en comportent, comme : Vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, essence de truffes, etc.