Dans le Chapitre des Garnitures, page 110, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie. Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que : 1o les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures : quenelles, champignons, truffes, crêtes et rognons, telle la Financière ; ou quand la garniture ne comporte que l’un de ces éléments.
Et que : 2o d’une façon générale, la Glace de viande beurrée ou la sauce Chateaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes. — Ceci étant bien compris, nous n’indiquerons la sauce d’accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.
Nota. — Pour les détails d’apprêts des Garnitures indiquées pour les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.
Tournedos à l’Algérienne. — Assaisonner les tournedos et les sauter au beurre clarifié.
Les dresser en couronne avec une petite croquette de patates moulée de forme ronde sur chacun ; les entourer de petites demi-tomates vidées, assaisonnées et étuvées à l’huile.
Tournedos à l’Alsacienne. — Griller les tournedos ; les dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de choucroute braisée, bien égouttée. Compléter par une rondelle de jambon maigre sur chaque tournedos.
Tournedos à l’Andalouse. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons. — Les entourer des poivrons farcis et des saucisses Chipolata grillées ; placer les rondelles d’aubergine garnies sur chaque tournedos.
Tournedos à l’Arlésienne. — Sauter les tournedos avec beurre et huile et les dresser sur croûtons.
Les entourer avec les rondelles d’aubergines frites et les tomates sautées alternées. Placer quelques anneaux d’oignon frit sur chaque tournedos.
Tournedos Baltimore. — Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.
Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu
