un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit.
Tournedos Coligny. — 1o Avec un appareil de patates préparé comme celui pour « pommes Duchesse » préparer autant de petites galettes qu’il y a de tournedos, et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Dorer, et les faire colorer au four en temps voulu.
2o Émincer des brionnes en paysanne épaisse, à raison d’une brionne par 4 tournedos. Les blanchir, les étuver au beurre et leur ajouter la même quantité de sauce Provençale.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur les galettes de patates et les couvrir avec la paysanne de brionnes.
Tournedos Cussy. — Sauter les tournedos ; les dresser sur des fonds d’artichauts garnis de purée de marrons beurrée et gratinée, ou, hors saison, garnir les fonds avec de la purée de champignons serrée.
Placer une lame de truffe sur chaque tournedos ; les entourer de gros rognons de coq roulés dans une sauce Italienne serrée.
— Sauce Madère claire.
Tournedos Dauphine. — Sauter les tournedos et les dresser chacun sur une croquette de pomme de terre à la Dauphine.
— Sauce Madère claire.
Tournedos Dubarry. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits et les napper de glace de viande blonde.
Les entourer de petits pains de choux-fleurs, ou de boules de choux-fleurs nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Jus de veau beurré.
Tournedos Duchesse. — Sauter les tournedos et les dresser sur de minces galettes en pomme Duchesse, colorées au four.
— Sauce Madère claire.
Tournedos à l’Estragon ou à la Chartres. — Sauter les tournedos ; les dresser directement sur le plat et disposer sur chacun une palmette en feuilles d’estragon blanchies.
— Jus lié fortement aromatisé à l’estragon.
Tournedos Favorite. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons taillés à l’emporte-pièce cannelé et frits.
Disposer sur chaque tournedos une escalope de foie gras
