ronde, assaisonnée, farinée et sautée au beurre ; une lame de truffe sur chaque escalope ; dresser un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.
Si les tournedos sont dressés en couronne, disposer les pointes d’asperges au milieu, en bouquet
Servir à part une timbale de pommes de terre noisette cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue et légèrement saupoudrées de persil.
Tournedos à la Fermière. — Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude.
Tournedos à la Florentine. — Griller les tournedos. Les dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et placer un subric d’épinards sur chaque tournedos. — Ce dressage peut d’ailleurs être transposé.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos à la Forestière. — Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits au beurre.
Les entourer de : bouquets de morilles sautées au beurre ; bouquets de pommes de terre taillées en gros dés et sautées de même, alternés de rectangles de lard de poitrine, blanchis, rissolés au beurre.
— Fonds de déglaçage légèrement beurré.
Tournedos Gabrielle. — Sauter les tournedos avec beurre et huile ; les dresser sur croquettes rondes et plates, faites avec un salpicon de blanc de volaille et de truffe, lié avec une quantité relative d’appareil à pomme Duchesse.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à peu près égales, et alternées.
Napper de sauce Madère montée au beurre ; glacer et entourer les tournedos de petites demi-laitues farcies et braisées.
Tournedos Henri IV. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
Border chaque tournedos d’un cordon de sauce Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre.
Nota. — Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part.
