Tournedos Soubise. — Griller les tournedos et les dresser sur croûtons. Former sur chacun une rosace de purée Soubise, ou servir cette purée à part.
Tournedos Staël. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croquettes de volaille rondes.
Placer sur chaque tournedos un beau champignon renversé garni de purée de volaille ; disposer au milieu de la couronne un bouquet de petits pois très fins, liés au beurre.
Tournedos Tivoli. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Entourer de : champignons grillés, garnis de petites crêtes et de rognons de coq liés à la sauce Allemande ; petits bottillons de pointes d’asperges, placés debout.
Tournedos Tyrolienne. — Griller les tournedos et les compléter comme il est indiqué à « l’Entrecôte Tyrolienne ».
Tournedos Valençay. — Sauter les tournedos et les dresser en couronne avec sur chacun, une petite croquette de nouilles fraîches au jambon, moulée en forme de palet et frite au moment.
— Entourer d’une petite garniture à la financière.
Tournedos Ventadour. — Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes, garnies de purée de fonds d’artichauts.
Disposer une lame de moelle pochée et une lame de truffe sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Chateaubriand.
Tournedos au Vert-pré. — Griller les tournedos ; poser sur chacun un peu de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli, et les entourer de bouquets de cresson et de pommes pailles.
Tournedos Victoria. — Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et plates. Placer sur chaque tournedos une demi-tomate assaisonnée et sautée au beurre.
Tournedos Villaret. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes garnies de purée de flageolets très fine Placer sur chacun un moyen champignon grillé et renversé, dont la cavité sera remplie de sauce Chateaubriand.
Tournedos Viliemer. — Griller les tournedos ; les dresser sur croûtons frits, légèrement évidés et garnis de purée Soubise, truffée.
