C’est l’extrémité de la culotte de bœuf, et elle se trouve détachée de celle-ci quand on détaille le bœuf de façon à laisser le filet tout entier après l’aloyau. On la braise comme la culotte, mais elle est surtout le véritable élément des Rumpsteaks.
En France, on sert généralement sous ce nom des morceaux épais de Contrefilet, ce qui est une erreur, car « Rumpsteak » veut dire « tranche de Rump. » Or, Rump est précisément la traduction anglaise de « Tête d’aloyau ». — Le rumpsteak peut être grillé ou sauté ; mais, dans un cas comme dans l’autre, il doit être saisi.
Toutes les formules des Entrecôtes, Biftecks et Filets lui sont applicables. En Angleterre, pays d’origine du Rumpsteak, on le sert surtout grillé ou étuvé.
Rumpsteak à l’anglaise grillé. — Lorsque le Rumpsteak est prêt, placer dessus un épais morceau de graisse, grillé ; servir à part du raifort détaillé en copeaux.
Rumpsteak à l’anglaise sauté. — Le sauter au beurre et le dresser sur le plat avec des oignons émincés, sautés au beurre, ou des rondelles d’oignon frites.
Rumpsteak Grand’Mère, ou Chez-Soi. — Le rumpsteak étant bien coloré au beurre, l’entourer de pommes de terre tournées en grosses olives, de petits oignons glacés et de lardons ; finir de cuire le tout ensemble.
Déglacer la casserole au moment avec une cuillerée de consommé ; dresser le rumpsteak avec la garniture autour ; ajouter dessus une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
Nota. — Quelques praticiens bien avisés ont substitué à l’extravagante dénomination de « Chez Soi », celle de « Grand’mère », qui prête assurément moins à la raillerie et qui a, en plus, l’excuse de la logique.
Rumpsteak Mirabeau. — Se traite exactement comme « l’Entrecôte Mirabeau », en tenant compte, pour la cuisson, de la différence de poids.
Elles comprennent le Gras-Double et les Tripes proprement dites, bien que la partie qui fournit le premier, contribue à la composition des secondes.
