(Lambic vieux, de préférence) ; ajouter la même quantité de fonds brun, faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, compléter avec 50 grammes de cassonade ou de sucre en poudre ; passer cette sauce sur les Carbonades.
Couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Nota. — Les Carbonades se servent telles, c’est-à-dire avec l’oignon dedans ; mais celui-ci peut être passé à l’étamine, selon le goût des convives.
Faire revenir 150 grammes d’oignon ciselé avec 150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajouter 1 queue de bœuf tronçonnée et 2 ris de génisse ; laisser revenir tout doucement pendant environ trois quarts d’heure.
À ce moment, retirer l’oignon et le mettre de côté ; adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine de veau détaillée en morceaux, laisser revenir encore pendant une demi-heure, puis ajouter un rognon de bœuf dénervé coupé en gros morceaux. Lorsque celui-ci est bien raide, mouiller de 3 décilitres de Lambic, assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Cayenne, et remettre les oignons ainsi qu’un bouquet garni.
— Laisser cuire doucement pendant une demi-heure ; ajouter alors les Choesels et un ris de veau, paré et escalopé. Compléter le mouillement avec 1 bouteille de Lambic, 5 décilitres de cuisson de champignons, et continuer la cuisson pendant 1 heure et demie.
— Un quart d’heure avant de servir, ajouter encore : 6 pieds de mouton cuits et coupés en deux, 10 Fricadelles du poids de 60 grammes l’une (Voir plus loin Fricadelles), et 500 grammes de champignons cuits.
— Au moment de servir, lier légèrement le fonds à la fécule et mettre au point avec un verre de Madère.
Procédé type : Détailler en escalopes épaisses 1 kilo 500 de culotte de bœuf ou de paleron maigre ; piquer transversalement chaque escalope avec un lardon roulé dans du persil haché, mélangé d’une pointe d’ail broyé.
Assaisonner de 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre ; sau-
